Les entrées et les légumes

La soupe à l'ail
(4 personnes)

Les ingrédients

La recette

7 belles gousses d'ail
1,5 l de bouillon concentré
4 oeufs
2 cuillères à soupe d'huile
sel et poivre
piment d'Espelette
Thym
Laurier
4 tranches de pain rassis
Peler 6 gousses d'ail et les faire revenir dans l'huile à feu trés doux. Lorsque l'ail devient blond, incorporer le bouillon préalablement porté à ébullition. Saler, poivrer et ajouter le piment selon votre goût. Ajouter thym et laurier. Laisser cuire 30 mn à couvert.  A la fin de la cuisson, pocher les oeufs dans la soupe.

Frotter le pain rassis avec la gousse d'ail restante. Passer les à la poêle dans un peu d'huile.

Au moment de servir, disposer une tranche de pain par assiette, u  oeuf poché et verser le potage.

 

Eltzekaria (Garbure au chou blanc)
(6 personnes)

Les ingrédients

La recette

1 chou blanc
500 g de fèves ou de haricots blancs
1 bon morceau de lard
3 cuillères à soupe de graisse de porc
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
2 litres d'eau
Sel
Poivre
Piment fort d'Espelette
5 clous de girofle
Dans la graisse de porc, faire dorer les oignons éminçés. Ajouter les feuilles de chou taillées en julienne, les fèves (ou haricots blancs trempés la veille) et les gousses d'ail pilées. Couvrir d'eau. Incorporer le lard et les clous de girofle. Saler poivrer et mettre du piment selon votre goût. Ajouter enfin le bouquet garni et laisser cuire à l'étouffée durant 3 heures.

Avant de servir, verser quelques gouttes de vinaigre dans les assiettes.

 

Soupe de poisson
(6 personnes)

Les ingrédients

La recette

1 gros rouget grondin
1 rascasse
500g de merlu ou de congre
500 g de lotte
1 Saint pierre
Quelques Vives
1 litre de moules
6 langoustines

Pour le fumet :

2 têtes de merlu
Arêtes et parures de divers poissons (demander à votre poissonnier)
2 gros oignons
2 poireaux
3 gousses d'ail
2 cuillères de concentré de tomate
1 litre de vin blanc
1 bouquet garni
1 pointe de safran
piment fort
sel
4 jaunes d'oeufs
5 cuillères de crème fraîche

 

Ecailler et vider les poissons. Laver les poissons à grande eau. Les essuyer. Tailler en tranches le merlu et le grondin. Pour les autres poissons, prélever les filets et réserver le tout.

Dans une grande marmite, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons finement émincés, l'ail haché menu, les poireaux taillés en petits morceaux.  Laisser étuver ces légumes environ 1/2 heure. Prendre soin de remuer souvent.

Ajouter ensuite les parures et arêtes brisés en morceaux ainsi que le bouquet garni.

Remuer jusqu'à ce que les arêtes deviennent blanches. Mouiller alors avec le vin blancet 1 litre d'eau.

Ajouter la tomate. Saler et pimenter.

Porte à ébullition ce bouillon puis baisser le feu et laisser le mijoter à couvert durant une heure. Oter avec l'écumoir l'écume qui se forme au fur et à mesure à la surface du bouillon.

Pendant se temps, bien nettoyer et gratter les moules après les avoir laisser tremper dans de l'eau salée. Les égoutter.

Faire ouvrir les moules dans une cocotte placée sur un feu vif. Supprimer toute moule qui ne s'ouvre pas seule. Les ôter de leur jus de cuisson (sans le jeter) et réserver le tout.

Passer le fumet au tamis. Prélever les débris (sauf les têtes), les écraser au pilon puis passer le tout au mixer. Verser dans le bouillonavec le jus des moules. Ajouter enfin le safran. Remettre le bouillon sur feu doux.

Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Incorporez y une louche de bouillon sans cesser de remuer. Incoporer ensuite la composition au bouillon en prenant bien soin de remuer avec un fouet.

Déposer les darnes, les filets, les moules et les langoustines dans une grande marmite à fond épais. Verser délicatement le fumet sur l'ensemble et laisser cuire sur feu doux durant 20 minutes.

Servir avec des croûtons frottés d'ail.



La Piperade
(4 personnes)

Les ingrédients

La recette

10 piments verts doux
2 poivrons rouges
6 oeufs
4 tomates bien mûres
4 tranches de jambon de bayonne
1 piment fort d'Espelette
2 gousses d'ail
2 oignons
Huile d'olive
Thym
Laurier
Sel
Poivre
1 morceau de sucre
Emincer les oignons et les faire blondir dans une poêle, trés  doucement dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Epépiner et couper les piments en fines lanières ainsi que les poivrons.

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante durant 30 secondes pour les peler plus facilement.

Incorporer les piments et poivrons en lanières dans les oignons revenus. Remuer souvent et laisser fondredurant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps.

Au bout de ce temps, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, l'ail haché, la branche de thym et 1 feuille de laurier. Ajouter 1 morceau de sucre pour atténuer l'acidité des tomates. Laisse cuire le tout environ 25 minutes.

Battre alors les oeufs en omelette et les incorporer à la piperade. Laisser prendre environ 5 minutes en remuant délicatement.

Servir accompagné des tranches de jambon de Bayonne passées à la poêle dan un peu d'huile. 

 

Salade basquaise
(4 personnes)

Les ingrédients

La recette

1 belle salade verte
4 piments verts doux
1 gros oignon
4 belles tomates
4 tranches de jambon de Bayonne
2 poivrons rouges
400 g d'haricots verts
Faire cuire les haricots verts équeutés dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les laisser refroidir.

Bien laver la salade verte et l'égoutter.

Dans chaque assiette, disposer un lit de salade verte. Ajouter 1 tomate coupée en rondelles, 1 piment vert doux coupé en petites rondelles, un demi poivron rouge émincé en fines lanières, 100 g de haricots verts, des lamelles d'oignons.

Déposer pour finir une tranche de jambon de bayonne.

Servir frais avec une sauce vinaigrette at un rosé d'Irouléguy.

 

Poivrons à l'ail
(4 personnes)

Les ingrédients

La recette

4 poivrons rouges
2 gousses d'ail
huile
sel et poivre

éventuellement :
4 tranches de Jambon de Bayonne
4 oeufs

Passer les poivrons lavés et essuyés, à four très chaud durant environ 15 minutes.
Laisser les tiédir, puis décoller la peu et les découper en fines lanières en ôtant les pépins.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les poivrons. Ajouter l'ail haché, saler et poivrer.
Laisser cuire environ 15 minutes.
Dans un grand plat, déposer les poivrons et y ajouter des oeufs frits et des tranches de jambon de Bayonne poêlées.

 

Poivrons farcis à la morue
(6 personnes)

Les ingrédients

La recette

6 gros poivrons rouges
3 gros oignons
2 gousses d'ail
1 kg de morue (mise à déssaler la veille et découpée en morceaux)
3 jaunes d'oeuf
Farine
Chapelure
Piment fort
Sel
1 kg de tomates bien mûres pelées et épépinées
6 échalotes
2 morceaux de sucre
Huile
1 verre à liqueur de cognac

 

Préparer la sauce comme suit :
Emincer 1 oignon, les échalotes. Couper les tomates en petits morceaux. Faire blondir oignons et échalotes dans une poêle avec un peu d'huile. Ajouter y les tomates. Saler, pimenter selon votre goût et ajouter les 2 morceaux de sucre pour atténuer l'acidité des tomates. Laisser cuire à couver environ 30 minutes. Passer ensuite le tout au mixer. Remettre sur le feu et flamber au cognac. 

Préparation des poivrons farcis :
Faire cuire les morceaux de morue dans un grand volume d'eau froide. Lorsque l'eau commence à frémir, laisser encore 5 minutes puis ôter la morue. Enlever la peau et les arêtes.

Emincer 2 oignons et les faire blondir dans un peu d'huile, à la poêle.
Ajouter alors les morceaux de morue ainsi que l'ail haché menu. Pimenter. Attention, ne pas saler! Laisser cuire à couvert environ 15 minutes.

Pendant ce temps, oter la queue des poivrons, ainsi que les pépins. Passer les poivrons lavés et essuyés, à four très chaud durant environ 15 minutes.

Ecraser en purée  la morue, l'ail et l'oignon. en farcir les poivrons. Passer les poivrons dans la farine puis dans les jaunes d'oeufs battus en omelette. Les rouler ensuite dans la chapelure.

Faire dorer les poivrons farcis dans une sauteuse avec un peu d'huile, à feu très doux. Arroser les avec la sauce chaude.

 

Omelette au piment et au  jambon de bayonne
(6 personnes)

Les ingrédients

La recette

12 oeufs
2 tranches de jambon de Bayonne assez épaisses
12 piments verts doux
2 oignons
Sel
Poivre
huile
1 gousse d'ail
Les omelettes que l'on fait au Pays Basque sont assez épaisses et dorées des deux côtés. Elles tiennent plus de la tortilla Espagnole que de l'omelette.

Oter la queue des pimentset les couper en deux dans le sens de la longueur. Oter les pépins. Emincer les 2 oignons en petites lamelles. Faire frire l'ensemble piments/oignons dans un fond d'huile dans une poêle. Lorsque l'ensemble est cuit, ajouter l'ail haché menu, le jambon taillé en dés.Dès qu'il change de couleur, arrêtr la cuisson et réserver.

Battre les oeufs en omelette, saler, poivrer.  Incorporer la préparation oignons/jambon/piments et faire chauffer sur feu doux dans une grande poêle huilée.Remuer un peu le fond en début de cuisson et laisser prendre l'omelette à couvert. Lorsque la première face de l'omelette est cuite, retourner l'omelette à l'aide d'une assiette et faire cuire la deuxième face de l'omelette juqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Démouler l'omelette dans un plat. Déguster chaud ou froid selon votre goût.

 

Riz Gaxuxa (prononçé Gachoucha)
(4 personnes)

Les ingrédients

La recette

250 g de riz long grain étuvé
1/2 litre de bouillon
2 escalopes de poulet
100 g de jambon de Bayonne
Chorizo
1 oignon
1 gousse d'ail
2 poivrons rouges pelés et épépinés
3 oeufs durs
1 piment fort d'Espelette
Sel
Poivre
Dans une sauteuse, faire frire l'ail et l'oignon émincé; Attention de ne pas faire noircir l'ail.

Ajouter le poulet découpé en morceaux, le piment fort (dont on aura pris soin d'ôter les petites graines) taillé en fines lamelles, le jambon coupé en petits morceaux, une dizaine de rondelles de chorizo et les poivrons coupés en dés. Saler et Poivrer.

Lorsque l'ensemble de cette préparation est presque cuit, ajouter le riz. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter alors Le demi litre de bouillon.Avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les oeufs durs émiettés.

Laisser mijoter à feu très doux jusqu'à complète cuisson du riz.

 

Haricots blancs
(4 personnes)

Les ingrédients

La recette

250g de haricots blancs
2 carottes
2 échalotes
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
2 gousses d'ail
Piment  d'Espelette
1 branche de Thym
2 feuilles de laurier
1 branche de persil
Sel
Poivre
Faire tremper dans l'eau froide durant une nuit les haricots blancs.

Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter les carottes taillées en fines lamelles, les échalotes émincées, l'ail coupé en 4, le thym, le laurier et le persil .

Faire chauffer le tout à feu doux, puis verser les haricots égouttés. Recouvrir d'eau, ajouter l'oignon, saler, poivrer et pimenter selon votre goût.

Laisser mijoter durant au moins 1 heure.

 

Vainas (haricots plats)
(4 personnes)

Les ingrédients

La recette

1 kg de vainas ou haricots plats
2 tranches de jambon de Bayonne
une dizaine de petites pommes de terre nouvelles
1 oignon
huile d'olive
farine
sel
poivre
Couper les deux extrémités des haricots; les couper en trois dans le sens de la largeur. Mettre à cuire ces haricots dans de l'eau bouillante salée. a mi cuisson (15 minutes environ), ajouter les petites pommes de terre épluchées.

Egoutter l'ensemble au bout de 15 minutes, en conservant l'eau de cuisson. Réserver.

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'oignon émincé et le jambon coupés en dés. Dès que l'oignon blondi, saupoudrer de farine et remuer durant 1 minute. Mouiller alors avec 2 verres d'eau de cuisson 

Ajouter alors les haricots et pommes de terre. Laisser mijoter 10 minutes. Saler, poivrer et ajouter en fin de cuisson 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Servir tiède.

 

Cèpes à l'ail
(4 personnes)

Les ingrédients

La recette

2 kgs de cèpes
4 gousses d'ail
Sel
Poivre
Persil
Huile
1 petit bout de piment fort
Bien nettoyer les cèpes et les couper en quartiers.

Hacher ensemble ail, piment et persil. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y placer les cèpes. Saler et laisser réduire.

Verser le hachis d'ail sur les champignons et cuire environ 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps. 

 

 

Poivrons grillés au yaourt
(4 personnes)

Les ingrédients

La recette

4 poivrons rouges
200 g de cerneaux de noix de pécan
90 cl de yaourt nature épais
Sel
Poivre
Menthe fraîche
Huile
Couper en deux les poivrons et les épépiner. les badigeonner légèrement d'huile et les faire rôtir sous le gril préchauffé jusqu'à ce qu'ils se ramolissent.

Faire griller les noix de pécan dans un peu d'huile

Lorsque les noix sont dorées, les égoutter sur du papier absorbant. Mélanger le yaourt et 2 bonnes pincées de sel.

Mettre le yaourt dans un plat. Y disposer les poivrons grillés. Garnir de noix de pécan et de menthe ciselée

 

Salade de poivrons et tomates aux amandes
(4 personnes)

Les ingrédients

La recette

2 poivrons verts
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 piment
1 kg de tomates
200 g d'amandes émondées
1 gousse d'ail
Sel
Poivre de cayenne
1 brin de sariette
1 dl d' huile d'olive
Faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive les poivrons et le piment épépinés et coupés en rondelles. Ajouter ensuite les tomates coupées en quartiers.

Laisser mijoter pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps.

Lorsque les poivrons sont bien confits, ajouter l'ail haché, la sariette, sel et poivre..

Laisser cuire 10 minutes de plus, puis parsemer d'amandes grossièrement concassées.

Ce plat peut se déguster chaud ou froid.