Les entrées et les légumes
La soupe à l'ail
(4 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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Peler 6 gousses d'ail et les faire revenir dans l'huile à feu trés doux.
Lorsque l'ail devient blond, incorporer le bouillon préalablement porté à ébullition.
Saler, poivrer et ajouter le piment selon votre goût. Ajouter thym et laurier. Laisser
cuire 30 mn à couvert. A la fin de la cuisson, pocher les oeufs dans la soupe. Frotter le pain rassis avec la gousse d'ail restante. Passer les à la poêle dans un peu d'huile. Au moment de servir, disposer une tranche de pain par assiette, u oeuf poché et verser le potage. |
Eltzekaria (Garbure au chou blanc)
(6 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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Dans la graisse de porc, faire dorer les oignons éminçés. Ajouter les feuilles
de chou taillées en julienne, les fèves (ou haricots blancs trempés la veille) et les
gousses d'ail pilées. Couvrir d'eau. Incorporer le lard et les clous de girofle. Saler
poivrer et mettre du piment selon votre goût. Ajouter enfin le bouquet garni et laisser
cuire à l'étouffée durant 3 heures. Avant de servir, verser quelques gouttes de vinaigre dans les assiettes. |
Soupe de poisson
(6 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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Pour le fumet :
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Ecailler et vider les poissons. Laver les poissons à grande eau. Les essuyer.
Tailler en tranches le merlu et le grondin. Pour les autres poissons, prélever les filets
et réserver le tout. Dans une grande marmite, mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les oignons finement émincés, l'ail haché menu, les poireaux taillés en petits morceaux. Laisser étuver ces légumes environ 1/2 heure. Prendre soin de remuer souvent. Ajouter ensuite les parures et arêtes brisés en morceaux ainsi que le bouquet garni. Remuer jusqu'à ce que les arêtes deviennent blanches. Mouiller alors avec le vin blancet 1 litre d'eau. Ajouter la tomate. Saler et pimenter. Porte à ébullition ce bouillon puis baisser le feu et laisser le mijoter à couvert durant une heure. Oter avec l'écumoir l'écume qui se forme au fur et à mesure à la surface du bouillon. Pendant se temps, bien nettoyer et gratter les moules après les avoir laisser tremper dans de l'eau salée. Les égoutter. Faire ouvrir les moules dans une cocotte placée sur un feu vif. Supprimer toute moule qui ne s'ouvre pas seule. Les ôter de leur jus de cuisson (sans le jeter) et réserver le tout. Passer le fumet au tamis. Prélever les débris (sauf les têtes), les écraser au pilon puis passer le tout au mixer. Verser dans le bouillonavec le jus des moules. Ajouter enfin le safran. Remettre le bouillon sur feu doux. Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche. Incorporez y une louche de bouillon sans cesser de remuer. Incoporer ensuite la composition au bouillon en prenant bien soin de remuer avec un fouet. Déposer les darnes, les filets, les moules et les langoustines dans une grande marmite à fond épais. Verser délicatement le fumet sur l'ensemble et laisser cuire sur feu doux durant 20 minutes. Servir avec des croûtons frottés d'ail. |
Les ingrédients |
La recette |
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Emincer les oignons et les faire blondir dans une poêle, trés doucement
dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Epépiner et couper les piments en fines lanières ainsi que les poivrons. Plonger les tomates dans de l'eau bouillante durant 30 secondes pour les peler plus facilement. Incorporer les piments et poivrons en lanières dans les oignons revenus. Remuer souvent et laisser fondredurant une dizaine de minutes en remuant de temps en temps. Au bout de ce temps, ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, l'ail haché, la branche de thym et 1 feuille de laurier. Ajouter 1 morceau de sucre pour atténuer l'acidité des tomates. Laisse cuire le tout environ 25 minutes. Battre alors les oeufs en omelette et les incorporer à la piperade. Laisser prendre environ 5 minutes en remuant délicatement. Servir accompagné des tranches de jambon de Bayonne passées à la poêle dan un peu d'huile. |
Salade basquaise
(4 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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Faire cuire les haricots verts équeutés dans un grand volume d'eau bouillante
salée. Les laisser refroidir. Bien laver la salade verte et l'égoutter. Dans chaque assiette, disposer un lit de salade verte. Ajouter 1 tomate coupée en rondelles, 1 piment vert doux coupé en petites rondelles, un demi poivron rouge émincé en fines lanières, 100 g de haricots verts, des lamelles d'oignons. Déposer pour finir une tranche de jambon de bayonne. Servir frais avec une sauce vinaigrette at un rosé d'Irouléguy. |
Poivrons à l'ail
(4 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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éventuellement :
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Passer les poivrons lavés et essuyés, à four très chaud durant environ 15
minutes. Laisser les tiédir, puis décoller la peu et les découper en fines lanières en ôtant les pépins. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire revenir les poivrons. Ajouter l'ail haché, saler et poivrer. Laisser cuire environ 15 minutes. Dans un grand plat, déposer les poivrons et y ajouter des oeufs frits et des tranches de jambon de Bayonne poêlées. |
Poivrons farcis à la morue
(6 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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Préparer la sauce comme suit : Emincer 1 oignon, les échalotes. Couper les tomates en petits morceaux. Faire blondir oignons et échalotes dans une poêle avec un peu d'huile. Ajouter y les tomates. Saler, pimenter selon votre goût et ajouter les 2 morceaux de sucre pour atténuer l'acidité des tomates. Laisser cuire à couver environ 30 minutes. Passer ensuite le tout au mixer. Remettre sur le feu et flamber au cognac. Préparation des poivrons farcis : Emincer 2 oignons et les faire
blondir dans un peu d'huile, à la poêle. Pendant ce temps, oter la queue des poivrons, ainsi que les pépins. Passer les poivrons lavés et essuyés, à four très chaud durant environ 15 minutes. Ecraser en purée la morue, l'ail et l'oignon. en farcir les poivrons. Passer les poivrons dans la farine puis dans les jaunes d'oeufs battus en omelette. Les rouler ensuite dans la chapelure. Faire dorer les poivrons farcis dans une sauteuse avec un peu d'huile, à feu très doux. Arroser les avec la sauce chaude. |
Omelette au piment et au jambon de bayonne
(6 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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Les omelettes que l'on fait au Pays Basque sont assez épaisses et dorées des
deux côtés. Elles tiennent plus de la tortilla Espagnole que de l'omelette. Oter la queue des pimentset les couper en deux dans le sens de la longueur. Oter les pépins. Emincer les 2 oignons en petites lamelles. Faire frire l'ensemble piments/oignons dans un fond d'huile dans une poêle. Lorsque l'ensemble est cuit, ajouter l'ail haché menu, le jambon taillé en dés.Dès qu'il change de couleur, arrêtr la cuisson et réserver. Battre les oeufs en omelette, saler, poivrer. Incorporer la préparation oignons/jambon/piments et faire chauffer sur feu doux dans une grande poêle huilée.Remuer un peu le fond en début de cuisson et laisser prendre l'omelette à couvert. Lorsque la première face de l'omelette est cuite, retourner l'omelette à l'aide d'une assiette et faire cuire la deuxième face de l'omelette juqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Démouler l'omelette dans un plat. Déguster chaud ou froid selon votre goût. |
Riz Gaxuxa (prononçé Gachoucha)
(4 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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Dans une sauteuse, faire frire l'ail et l'oignon émincé; Attention de ne pas
faire noircir l'ail. Ajouter le poulet découpé en morceaux, le piment fort (dont on aura pris soin d'ôter les petites graines) taillé en fines lamelles, le jambon coupé en petits morceaux, une dizaine de rondelles de chorizo et les poivrons coupés en dés. Saler et Poivrer. Lorsque l'ensemble de cette préparation est presque cuit, ajouter le riz. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter alors Le demi litre de bouillon.Avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les oeufs durs émiettés. Laisser mijoter à feu très doux jusqu'à complète cuisson du riz. |
Les ingrédients |
La recette |
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Faire tremper dans l'eau froide durant une nuit les haricots
blancs. Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile. Ajouter les carottes taillées en fines lamelles, les échalotes émincées, l'ail coupé en 4, le thym, le laurier et le persil . Faire chauffer le tout à feu doux, puis verser les haricots égouttés. Recouvrir d'eau, ajouter l'oignon, saler, poivrer et pimenter selon votre goût. Laisser mijoter durant au moins 1 heure. |
Vainas (haricots plats)
(4 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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Couper les deux extrémités des haricots; les couper en trois dans le sens de la
largeur. Mettre à cuire ces haricots dans de l'eau bouillante salée. a mi cuisson (15
minutes environ), ajouter les petites pommes de terre épluchées. Egoutter l'ensemble au bout de 15 minutes, en conservant l'eau de cuisson. Réserver. Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'oignon émincé et le jambon coupés en dés. Dès que l'oignon blondi, saupoudrer de farine et remuer durant 1 minute. Mouiller alors avec 2 verres d'eau de cuisson Ajouter alors les haricots et pommes de terre. Laisser mijoter 10 minutes. Saler, poivrer et ajouter en fin de cuisson 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Servir tiède. |
Les ingrédients |
La recette |
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Bien nettoyer les cèpes et les couper en quartiers. Hacher ensemble ail, piment et persil. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y placer les cèpes. Saler et laisser réduire. Verser le hachis d'ail sur les champignons et cuire environ 15 minutes en remuant délicatement de temps en temps. |
Poivrons grillés
au yaourt
(4 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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Couper en deux les poivrons et les épépiner. les badigeonner légèrement
d'huile et les faire rôtir sous le gril préchauffé jusqu'à ce qu'ils se ramolissent. Faire griller les noix de pécan dans un peu d'huile Lorsque les noix sont dorées, les égoutter sur du papier absorbant. Mélanger le yaourt et 2 bonnes pincées de sel. Mettre le yaourt dans un plat. Y disposer les poivrons grillés. Garnir de noix de pécan et de menthe ciselée |
Salade de poivrons et
tomates aux amandes
(4 personnes)
Les ingrédients |
La recette |
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Faire revenir dans une poêle avec l'huile d'olive les poivrons et le piment
épépinés et coupés en rondelles. Ajouter ensuite les tomates coupées en quartiers. Laisser mijoter pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps. Lorsque les poivrons sont bien confits, ajouter l'ail haché, la sariette, sel et poivre.. Laisser cuire 10 minutes de plus, puis parsemer d'amandes grossièrement concassées. Ce plat peut se déguster chaud ou froid. |
