 |
1kg
environ d'épaule d'agneau (desossée et en morceaux) |
|
4
carottes |
|
1
oignon |
|
10
oignons nouveaux |
|
200g de
champignons de Paris (frais) |
|
100g de
crème fraîche |
|
30g de
beurre |
|
2 oeufs
|
|
2 c à
soupe de farine |
|
bouquet
garni, sel, poivre, citron, clous de girofle
Pour le fond de sauce
- 2 blancs de poireaux
- 2 oignons
- 4 carottes
- 1 os de veau
- persil, thym
- sel et poivre
|
|
Couper les 2
oignons, les carottes en tout petits morceaux. Les placer dans une casserole à fond
épais avec 2 cuillères à soupe d'huile et les faire revenir à feu très doux, pendant
1/2h. Ajouter 2 litres d'eau, l'os de
veau, saler, poivrer, et laisser mijoter pendant 1h.
Pendant ce temps, faire revenir dans un peu d'huile les morceaux d'agneau. Saler, poivrer.
Retourner la viande fréquemment. Au bout d'1/2h de cuisson saupoudrer le tout avec la
farine; bien remuer puis déglacer avec le fond de sauce passé au tamis.
Eplucher les carottes, les couper en rondelles;
Emincer l'oignon. Ajouter le thym, le persil, les clous de girofle. Couvrir et laisser
cuire doucement pendant environ 1 heure 15.
Eplucher les oignons nouveaux, les faire revenir à
feu doux dans 2 c à soupe d'huile
Tailler les champignons en lamelles et les faire
rissoler. Quand l'agneau est cuit, incorporer champignons et oignons. Réserver.
Sur feu doux, faire un roux blond avec 1 c à soupe
de farine et 30g de beurre. Mouiller avec le bouillon de cuisson de blanquette et faire
cuire la sauce en tournant. Incorporer cette sauce à la blanquette. Remettre sur le feu
durant 15 minutes.
Dans 1 bol, mélanger 2 jaunes d'oeufs, 1 à 2 c à
soupe de jus de citron, la crème fraîche. Y ajouter petit à petit la sauce hors du feu
et remuer à l'aide d'un fouet. Refaire chauffer jusqu'à ébullition. Servir aussitôt
dans un plat creux. Parsemer le tout de persil haché. |